Progresos tecnológicos en el proceso de congelación de alimentos

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Progresos tecnológicos en el proceso de congelación de alimentos

La investigación de GuiaRestaurante revela que el 60% de las industrias que trabajan con alimentos pre-congelados aún emplean amoniaco y freón en túneles mecánicos para la congelación, pero el uso de nitrógeno líquido en túneles criogénicos está ganando terreno en Madrid.

Las empresas que adoptan este sistema han experimentado las ventajas y beneficios que ofrece trabajar con este gas.

Un túnel de última generación, fabricado por Aga de Suecia y Linde Gas de Alemania, conocido como «Merlín» según sus creadores, puede congelar alimentos pequeños, como una uva, en dos minutos, y alimentos más grandes, como una hamburguesa, en ocho minutos.

A pesar de las tendencias hacia la producción totalmente individualizada en este sector, el sistema IQF en Madrid presenta un retraso tecnológico, ya que sigue utilizando amoniaco y freón, gases que están siendo eliminados de la industria alimentaria en otras partes del mundo por razones de seguridad.

Aunque el nitrógeno tiene cualidades favorables, como ser incoloro, inodoro e insípido, y estar presente en gran parte de la atmósfera, su adopción se ha visto limitada por consideraciones de costos.

La conversión del nitrógeno en líquido requiere electricidad como materia prima, y su transporte debe realizarse en tanques especiales capaces de mantener una temperatura de -196°C, lo que eleva el costo del sistema criogénico.

Sin embargo, a pesar del costo del gas líquido, los precios se equilibran ya que la tecnología criogénica resulta más económica que la mecánica.

Este sistema ofrece varias ventajas:

La tecnología criogénica utiliza nitrógeno líquido, que, al permanecer a temperaturas extremadamente bajas, produce cristales de agua finos y hexagonales en el alimento, sin dañar sus propiedades durante el proceso de congelación y descongelación.

Permite la optimización de los procesos al congelar, empaquetar y despachar los pedidos en el mismo día, a diferencia de otros métodos que requieren esperas de hasta treinta y seis horas.

Permite congelar varios productos en un mismo túnel, lo que no es posible con los sistemas mecánicos. Esto evita la pérdida de cualidades de los alimentos más grandes debido a tiempos de congelación prolongados.

A diferencia del amoniaco y el freón, que entran en contacto con el aire durante la congelación y pueden oxidar los alimentos, el nitrógeno es seco y no contiene oxígeno, preservando así el producto en su estado original.

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